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brimos a pousada Fazenda das Videiras em 1999, inspirados em um modelo francês de hospedagem chamado Chambres et Tables d´Hôtes, ou seja, famílias que recebem pessoas em suas próprias casas, oferecendo pouso e comida. Trata-se de uma estilo bem diferente da hotelaria tradicional, na qual predominam os conceitos de serviço impessoal, decoração standard, cozinha industrial, administração profissional e grande quantidade de quartos. Ao contrário disso, e como naquele modelo francês, também em nossa casa as unidades são poucas, nós moramos aqui e recebemos os hóspedes pessoalmente, como pessoas da família que vieram nos visitar.
No que diz respeito à alimentação, nosso amor pela pela culinária francesa é grande. Erni sempre procurou fazer os caldos, os molhos, os cremes, o ponto de cozimento, enfim, sempre seguiu com imenso prazer as bases e as técnicas da cozinha como praticada naquele país. No momento em que decidimos que, além de um quarto de nossa casa, também ofereceríamos refeições, a decisão natural foi de oferecer um cardápio com opções da culinária francesa clássica. Logo, foie gras, escargots, cassoulet, canard confit, petit gateau, crème brûlée passaram a ser opções naturais em nosso cardápio. A ideia central foi oferecer pratos que pudessem matar as saudades de quem já conhece a França e também propiciar uma iniciação para quem tem uma viagem nos planos.
Um plano ambicioso, sem dúvida, mas que revelou-se vitorioso, como atestam os depoimentos de críticos especializados em guias e revistas de gastronomia. Evidentemente, tornou-se necessário fazer discretas adaptações. Os sabores ácidos, terrosos, alcalinos e doces de alguns produtos europeus foram substituídos com vantagem por alguns frutos, legumes e verduras bem tropicais e tipicamente brasileiros. Um exemplo: o nosso petit gâteau. O clássico pequeno bolo de chocolate francês manteve o essencial, na textura, elaboração e qualidade dos ingredientes, particularmente o chocolate semi-amargo, mas recebeu a visita inusitada de sabores da Amazônia, representados no recheio de creme de cupuaçu e no granulado de castanha do Pará.
Além disso, completamos o nosso menu à française, com algumas propostas bem rurais e brasileiras, como a Trilogia de Doces da Fazenda. Outro exemplo é o Doce de Banana da Tia Ignácia, uma receita de família, simples e centenária, na qual a banana é cozida lentamente em tacho de cobre, no nosso fogão à lenha. É servido quente, com sorvete artesanal de iogurte ou com sorvete industrial de creme.
Não temos um “cardápio permanente”, daqueles que nunca mudam os pratos oferecidos. Tampouco ostentamos um “cardápio volúvel”, que é alterado a toda semana. Estimulados pelas mudanças climáticas, a cada estação – primavera, verão, outono, inverno – substituímos os pratos menos pedidos por novidades gastronômicas.
No inverno, por exemplo, entram no cardápio o velouté de aspargos frescos, o boeuf à la bourguignonne e a nossa sopa de morangos e frutas vermelhas com vinho tinto. Já no verão, o destaque é para a nossa Salade Paul Gauguin e para os diferentes sorbets de frutas.
O nosso cardápio oferece quatro opções para o almoço ou jantar:
a) À La Carte – ideal para uma pequena e rápida refeição. Escolha o(s) prato(s) desejado(s), pagando o(s) preço(s) estampado(s).
b) Menu da Estação – uma proposta econômica (preço reduzido) e simplificada (três etapas: entrada, prato principal e sobremesa), sintonizada com a mudança do clima e dos produtos oferecidos pelos mercados.
c) Menu Degustação de Clássicos Franceses - nossa indicação para quem deseja relembrar ou conhecer os pratos mais tradicionais da culinária francesa (uma proposta versátil, pois permite que o cliente componha o seu menu, escolhendo, dentre duas opções, a Entrada, o Prato Princiuoal e a Sobremesa, finalizando com chá de folhas verdes ou cafezinho tradicional).
d) Menu Confiance Videiras – nosso destaque de requinte e charme para as noites de sábado. Ele é destinado aos casais que apreciam participar de um festival gastronômico à française. A chef Erni Vianna idealiza e elabora, em sequência, oito surpresas em porções discretas, para serem degustadas pelos gourmets e gourmands. Para a elaboração deste menu é indispensável formalizar uma reserva (com pelo menos duas horas de antecedência e para duas pessoas, no mínimo.) Opcionalmente, este menu pode ser harmonizado com quatro taças de vinhos franceses (espumante, branco, tinto e de sobremesa para, no mínimo, duas pessoas).
Nossos Clássicos
Alguns de nossos pratos já se tornaram “marcas registradas”. São pratos elaborados de forma tão peculiar que só podem ser degustados aqui. São escolhas tão repetidas pelos nossos clientes que não temos mais o direito de retirá-las do cardápio. São os “clássicos” da Casa:
- Salade Paul Gauguin (uma paleta de cores e sabores: folhas verdes e flores comestíveis selecionadas dentre as mais tenras de nossa horta orgânica, tomates e cenoura crua ralada – tudo envolvido em um molho “discreto”, elaborado à base de iogurte natural)
- Truite au Riesling (truta da serra sobre leito de alho poró e molho exclusivo, elaborado à base de vinho riesling, com guarnição de batatas e vagem francesa no vapor);
- Canard Confit et sa Corbeille de Fromage (coxa confit de pato, em cesta de queijo parmesão, com risoto de queijo Grana Padano e molho de uva e pêra e vinho Justino's Madeira)
- Doce de Banana da Tia Ignácia (típico doce da cozinha rural brasileira, cozido lentamente em tacho de cobre, no nosso fogão à lenha. É servido quente, com sorvete artesanal de iogurte ou sorvete industrial de creme).
- Petit Gâteau au Saveur d´Amazonie (o recheio cremoso e quente deste clássico bolo de chocolate recebe aqui a visita de sabores da Amazônia: creme de cupuaçu e um granulado de castanha do Pará).
Festival de Fondues
Nas noites de sexta-feira no outono e inverno e, em outras estações, em noites particularmente frias, costumamos oferecer, além de queijos diversos e tábua de frios sortidos, o nosso já tradicional Festival de Fondues, onde se destacam: boeuf au vin rouge (filé mignon mergulhado no vinho tinto), boeuf chinoise (carne em caldo aromático), poulet chinoise (frango em caldo de galinha), bourguignonnne (carne mergulhada no óleo fervente), fondue neuchâteloise (queijos emmental e gruyère), fruits au chocolat (frutas ao chocolate) ou o mais procurado fondue gourmand (que é uma sequência de três propostas – queijo, carne e chocolate). E, para cada caso, naturalmente, o acompanhamento recomendado do vinho adequado.
Cassoulet Toulousain
Nos domingos, no almoço, costumamos oferecer um prato típico popular da região de Toulouse, no sudoeste da França. É o Cassoulet, que pode ser descrito como uma feijoada de feijão branco, com carnes de vaca, lombo de cordeiro, coxa confit de pato e pedaços de paio, linguiça e cenouras.
Mimos do Petit Dejeneur
Como já ficou demonstrado, nem tudo é rigorosamente francês na Fazenda das Videiras. A refeição matinal que o aguarda tem o toque rural, a presença mineira, o estilo colonial. Um café de fazenda, forte e aromático, um bolo de fubá, um aipim cozido na hora, um iogurte natural ou uma outra surpresinha típica da roça. Isso e também frutas frescas, sucos naturais, pães, frios sortidos e outras opções do seu dia a dia e das quais você não abre mão.
A crítica gastronômica Danusia Barbara ficou tão encantada com o nosso desjejum que, segundo suas palavras, “é daqueles que se imagina nas fazendas ricas de antigamente, abundante, inesquecível.” E disse mais:
“A Fazenda das Videiras recebe os hóspedes com mimos graciosos. Seu café da manhã, fartíssimo e artesanal, é uma delícia. Cerca de 50 ítens, entre pães variados (o de batata e o de queijo são ótimos), geleias caseiras, miríades de frutas, frios, queijos, panquequinhas, ovos mexidos ou estrelados, bolos (ah, o de laranja, o de maracujá, o de chocolate...), cereais, leite, iogurte. E mais beiju, banana frita com canela, canjiquinha de milho e o mais que se quiser inventar.” (in revista DOMINGO, Jornal do Brasil, 18 de junho de 2000),
Passados nove anos, e testemunhando que a qualidade continua a mesma, Danusia Barbara, na edição de 2009 de seu Guia Gastronômico, não hesitou em indicar o desjejum da Fazenda das Videiras como o melhor dentre todos os que conhece nas pousadas do Estado do Rio de Janeiro.
Pour Finir
Alguém já disse que o povo francês veio ao mundo para comer e beber despreocupadamente, fazendo apenas breves intervalos entre as refeições para então trabalhar, mas moderadamente. Já o povo americano, em sentido contrário, teria vindo ao mundo com a missão de trabalhar arduamente, parando apenas pelo tempo necessário para se alimentar. Exageros à parte, o fato é que antes mesmo de se falar em slow food, em oposição a fast food, o francês já praticava em silêncio e sem rótulos a arte de degustar sem nenhuma pressa uma boa refeição e de harmonizá-la com o vinho adequado. Mais do que uma adesão a um movimento, comer respeitosamente sempre foi um estilo francês de viver.
Modestamente, gostaríamos de propor a cada um de nossos hóspedes e clientes um momento de reflexão sobre o estilo de trabalhar, de comer, de viver, enfim. Em nosso cardápio, há, em destaque, uma afirmação: a pressa é inimiga da refeição. E, acrescentaríamos: é também inimiga da saúde.
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