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vinos

El restaurante de Hacienda de la Viña ofrece más de cuatro vinos de las principales regiones vinícolas del mundo.

Estos vinos se lió en la bodega parcialmente excavado en la roca, proporcionando así una climatización natural, sujeto a las mismas características de las cuevas europeas. Protegido de la humedad agresiva - rara vez superior al 75% - los vinos hay una temperatura casi constante - en torno al 17, sin moverse del 20. Por lo tanto, las botellas (alrededor de 2000) están bien protegidos, tanto la luz del sol o a las variaciones térmicas exagerado.

bodega

Entrevista con Sommelier

Habiendo sido galardonado como una de las mejores bodegas del país, la "Guía 4 Rodas", la granja de la vid recibido Editor en Jefe "Wine Magazine" de la revista, que se sorprendió al encontrar una carta de vinos tan peculiar, fuera de una gran ciudad como Río de Janeiro y Sao Paulo.
La conversación entre ellos, se convirtió en una entrevista, que se reproduce a continuación.

Entrevistador: Veo que la Carta de la granja restaurante Vino de la vid se divide en tres volúmenes. ¿Porque eso?
G. Vianna: De hecho, la carta de vinos se divide en tres volúmenes: el primero, sólo para los vinos tintos (100 páginas); la segunda a blancos, los vinos rosados ​​y vinos espumosos (68 páginas); y el tercero para aperitivo y postre vinos (16 páginas). En total, 184 páginas. Una cantidad que incluso puede asustar. Pero sólo a primera vista. La división en estas tres volúmenes tiene un propósito: para facilitar la consulta del cliente, por lo que es fácil, objetiva y agradable. Parece que esta división se hace necesaria también porque la información del volumen.

Entrevistador: nunca he visto, ni siquiera en la piscina, una carta de vinos con mayor cantidad de información acerca de un vino. Esto no es una exageración?
G. Vianna: Tal vez. Pero prefiero errar por el lado de la información y no por su falta. El consumo de vino, al igual que cualquier otro consumidor, también tiene que ser respetado. Proporcionar información suficiente y clara sobre los diferentes productos que se ofrecen a la venta es mucho más que una estrategia de negocios positivo o conducta apropiada de la venta. Es una obligación legal de todo el restaurante.
Así que es una falta de respeto a la Ley de Protección al Consumidor - Ley 8.078 de 1990 - acaba de estampar el nombre del vino, en Inglés, francés o italiano, y luego liberar el precio del vino. Es honesto, no es justo, hacen que la elección de un vino en una decisión a ciegas, en una corazonada. Se prefiere, a continuación, con respecto a mi cliente consumidor de vino, dar forma apropiada y clara toda la información que tengo sobre el producto que estoy vendiendo. Así que mi carta de vinos informa país y el vino región de origen, el nombre de vino, uva (s), el productor, el cuerpo del vino (si es de cuerpo completo, tiene cuerpo medio y es la luz), así como cultivos disponibles y armonización sugerido con los platos del menú.
Además de la información esencial, todavía está presente la información pertinente, tal como el contenido de alcohol de cada cultivo y destacado con un icono, los cultivos clasifican como excepcional (precio equivalente a 10) y excelente (precio equivalente a 9). Y más - casi todos nuestros vinos se clasifican en cuatro categorías: vino excepcional (cinco estrellas, 100/94 mediana), excelente vino (cuatro estrellas mediana 93/88), buen vino (tres estrellas mediana 87/83) y vino aceptable (dos estrellas, de mediana 82/70).

Entrevistador: ¿Así que presenta su opinión sobre la calidad de cada uno de los vinos ofrecidos?
G. No se Vianna :. En cualquier caso, la clasificación de un vino es la opinión del autor de la Carta de vino o una sola sumiller, enólogo o crítico de vinos. Las notas de Robert Parker pueden ser citados, pero no deciden sobre la calidad de un vino. Utilice únicamente las opiniones, calificaciones o premios resultantes de catas a ciegas y colectiva, promovidos por instituciones respetadas (asociaciones de sumilleres y revistas nacionales e internacionales especializadas). Siempre que sea posible, la clasificación lado se estampa Las notas de cata de los catadores. Sólo entonces, después de este conjunto de información, la Carta establece el precio correspondiente a la cosecha de cada uno de los vinos. Así que hay un conjunto de información que algunos pueden juzgar exagerada, pero que quieren siempre se puede ver sólo lo que interesa, o incluso sólo el precio.
De hecho, la hora de elegir un vino, cada cliente que busca la columna de la derecha, es decir, la columna de precios. Y tan a menudo ocurre una revuelta debido a que el precio que se cobra es a menudo mayor que el triple del precio al que el mismo vino se vende en un supermercado. ¿No te parece una regla restaurantes cobran demasiado caro para los vinos?
De hecho, no es una exageración. Cobra más de 100% de ganancia para un vino joven y popular de la última cosecha y se puede encontrar en la estantería de cualquier supermercado, es en realidad un exorbitante. Usted debe pagar el costo del servicio de la sumiller y los camareros, los vasos de cristal que se rompe y la electricidad bodega. Sin embargo, nada justifica un margen tan alto beneficio para pagar un vino sencillo, ligero, preparado para su consumo inmediato. Como consumidor, me siento derrotado y por lo general no vuelve a un restaurante que no me respeta como consumidor.
Ahora bien, esto no se aplica al precio percibido por un vino estructurado, guardia, lo que requiere un largo bodega de maduración. Una bodega mantuvo durante diez años o más, por ejemplo, significa un capital que se ha invertido y se inmoviliza durante años! Cómo pagarle, pero añadiendo valor al producto? Un vino en particular, un cultivo raro, agotado, es como una pieza antigua y debe entenderse como tal. Es evidente que no se puede tener una obra de series de precios, que se encuentra en cualquier estante. Es una reliquia, una joya, y existe el riesgo de esta rareza se pierde: para abrir la botella, el vino puede mostrar decrépito o totalmente dañado. Por lo tanto, la Carta de vinos honestos observa un margen de beneficio equilibrado, que para la composición del precio final de un vino introducir variables tales como la naturaleza, la calidad y la cosecha del vino, así como el tiempo promedio de retorno sobre el capital invertido.
En resumen: en un extremo se encuentran los vinos ligeros para su consumo inmediato y por lo tanto añadas más recientes y se encuentran fácilmente en la importación, tiendas especializadas y supermercados - que debe ser vendido a un margen de ganancia reducida. En el otro extremo están los vinos raros, estructurados, los cultivos ya agotado, lo que requiere tiempo de guardia en la bodega y ya no existen a la venta en los importadores.

Entrevistador: Por favor, ejemplifica mejor, desde la Carta de Vinos Granja de vides.
G. Vianna: Como saben, la práctica internacional en los restaurantes, incluso en los países del viejo mundo, como Italia, Portugal y España, gira en torno a un margen de beneficio de alrededor del 100% para todos los vinos, con poca variación de más o menos. En nuestro restaurante, sin embargo, que la práctica una variación mucho más marcada. Por lo tanto, un vino ligero popular, el consumo inmediato, como italiana de Bardolino, no cuesta más de un 40% (cuarenta por ciento) más que el precio de mercado. Ya mantiene los precios del vino aumentarán a medida que estancia más larga en el sótano. Así que una Première Gran Cru Classe Bordeaux Rouge la excepcional vendimia 1990, que es una rareza anticuario, cuesta al consumidor un mayor sobreprecio del 100% de su precio de compra original. A excepción de la extrema, por lo general trabajamos en promedio con una cuota de alrededor del 75% (setenta y cinco por ciento). Por tanto, existe otra característica de nuestra carta de vinos: la opción por un margen de ganancia variable y equilibrada.

Entrevistador: En la introducción de su carta de vinos, que dicen que se ha elaborado con la preocupación de cumplir muchos requisitos de calidad y, al mismo tiempo, se adhieren a la capacidad de compra de todos los clientes. Como tal filosofía se convierte en realidad?
G. Vianna: Simple: con vino para todos. Sólo el 16% de nuestros vinos son de cinco estrellas, el 37% de los vinos son de cuatro estrellas y 47% para los vinos se distribuyen en los vinos con tres estrellas, dos estrellas o cuya clasificación no encuentra.
Entrevistador: Además de preparar la carta de vinos, lo que debe ser el papel del sumiller?
Pregunta oportuna. Me veo obligado nuevamente a citar la Ley de Protección al Consumidor. Se hace hincapié en el derecho del consumidor a estar orientada con excepción de la elección que quiere hacer, entre los diferentes productos ofrecidos. Por lo tanto, es obligación de todos los restaurantes que ofrecen vino en el salón tener un sumiller listo para asesorar a los clientes en la elección del vino que mejor se adapte a sus propiedades y sus requisitos.
Lamentablemente, sin embargo, en muchos restaurantes, el sumiller obtiene salario muy bajo, simbólica, pero su compensación se complementa magníficamente con un porcentaje de los vinos que comercializa. Por lo que es comprensible que dedican lo mejor de sus esfuerzos para sugerir el vino más caro, aunque inapropiado plato elegido por el cliente o el mayor precio que tendría que pagar. Esto es lamentable, en contra de la ética profesional y la ley. Peor aún, hace que muchas personas terminan rechazando la ayuda sumiller en el salón. Cada vez consultado, el sumiller debe tener la norma de conducta oferta de al menos tres (3) opciones de vino cliente: uno, el otro coste económico medio y alto costo. Discretamente, se debe mostrar en el precio gráfico impreso de cada uno de los vinos sugeridos. Exigir esto, como es su derecho. Después de todo, el papel del sumiller en la sala es ayudar a los consumidores de vino y no avergonzarlo.

Entrevistador: Hay muchos restaurantes, incluso destacados como los mejores en su especialidad, que no ofrecen vino clientes en media botella e incluso el vidrio. ¿Qué te parece?
G. Vianna: Imagínese una pareja en un restaurante que no ofrece vino en media botella. El marido decide comer una chuleta de cordero y las mujeres prefieren un pez luz en mantequilla, como un noir trucha au beurre. La pareja se llama el sumiller y le pregunta lo que el vino que él indica para armonizar con los platos. La correcta indicaría a él una media botella de vino tinto y con cuerpo para ella y una media botella de un vino blanco ligero. Sin embargo, ansiosos por vender vino, y no perder la comisión, hace un malabarismo y sugiere una botella de un color rojo claro o un blanco con cuerpo. En otras palabras, se propone una "falta de armonía". La realidad es que la mayoría de las bodegas no les gusta hacer las maletas vinos de media botella. Casi todos los importadores evitar traer tales botellas. Y los restaurantes están encantados no ofrecen ellos. Por lo tanto, la falta de respeto del pacto en silencio al consumidor se establece y, en la mayoría de los casos, hace que sea segura para beber vino. Granja en el restaurante Vines decidió enérgicamente prestigio medias botellas de ofertas (375 ml) y las botellas de bebé (una taza o 187 ml) en el mercado. Para nosotros, el cliente consumidor tiene el derecho de tomar la cantidad de vino que desea. En un tazón, nuestra más destacado es el vino 10 aperitivo y postre.

Entrevistador: ¿Cuántos vinos tienen los tres volúmenes de su carta de vinos?
G. Vianna: Es un siempre - número cambiante. Para responder a ello, se procedió a una cuenta ahora (diciembre / 2008). El número total de vino corresponde a las etiquetas de la carta 335, y 188 vinos tintos, vinos blancos 95, 6 vinos rosados, champán y espumoso 16 a 30 aperitivo y postre. Los méritos son los vinos de 14 países y 52 regiones vinícolas. Los países con mayor oferta de vinos corresponden a la demanda: son los franceses (la especialidad del restaurante es la comida francesa) y Chile y Argentina. Trabajamos con 19 importadores y productores nacionales 6.

Entrevistador: Estos vinos son todos en un sótano? Es una bodega?
G. Vianna: Sí, es una bodega de golf, al estilo de las bodegas europeas seculares. Las bodegas climatizadas artificial, eléctrica, son indispensables sólo cuando se aloje en lugares de clima caliente o sometidos a variaciones térmicas exageradas - lo cual no es el caso del Valle de las vides.
La carta de vinos de Finanzas de la vid ha sido clasificado posteriormente entre los mejores en el país, en los análisis llevados a cabo por las revistas especializadas. Se destaca por vinos raros o los vinos caros?
Seguramente, ni lo uno ni lo otro. Probablemente, el mayor mérito de la carta de vinos es respetar el cliente, ofreciendo información relevante para la elección del vino que va a consumir. En esto, estoy seguro, son campeones. Otro mérito: la prioridad determinada para los campeones rentables para todos los bolsillos. Creo que ahí es donde se encuentra. En las bebidas vides Farm es un vino de cinco estrellas por menos de doscientos euros y cuatro estrellas por menos de cien euros. Nuestra carta de vinos es de valor incalculable menos de 10 euros, pero también no tiene ningún vino con mayor precio a 500 euros. Para ver, evitar los extremos, muy vinos caros y muy barato.
Entrevista en septiembre de 2008.
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