Vinhos

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O restaurante da Fazenda das Videiras disponibiliza mais de quatrocentos vinhos das principais regiões vinícolas do mundo.

Estes vinhos ficam agasalhados em adega escavada parcialmente na pedra, propiciando assim uma climatização natural, observadas as mesmas características das caves europeias. Protegidos de umidade agressiva - raramente ultrapassando a 75% - os vinhos encontram ali uma temperatura praticamente constante - em torno dos 17º, jamais passando de 20º. Assim sendo, as garrafas (cerca de 2000) estão bem protegidas, quer da luz do sol, quer de eventuais variações térmicas exageradas.

Adega

Entrevista com o Sommelier

Logo após ter sido premiada como uma das melhores adegas do País, pelo “Guia 4 Rodas”, a Fazenda das Videiras recebeu o Editor-Chefe da revista “Vinho Magazine”, que se surpreendeu ao encontrar uma Carta de Vinhos tão peculiar, fora de uma grande cidade como o Rio de Janeiro e São Paulo.
A conversa entre eles, transformou-se em uma entrevista, que abaixo é reproduzida.

Entrevistador: Estou vendo que a Carta de Vinhos do restaurante Fazenda das Videiras se divide em três volumes. Por que isso?
G. Vianna: De fato, nossa Carta de Vinhos é distribuída em três volumes: o primeiro, só para os vinhos tintos (100 páginas); o segundo para vinhos brancos, rosés e espumantes (68 páginas); e o terceiro para vinhos de aperitivo e de sobremesa (16 páginas). Ao todo, são 184 páginas. Uma quantidade que pode até assustar. Mas só à primeira vista. A divisão nestes três volumes tem um propósito: facilitar a consulta do cliente, tornando-a fácil, objetiva e agradável. Parece-me que esta divisão também se torna necessária em razão do volume de informações.

Entrevistador: Nunca vi, nem mesmo no exterior, uma Carta de Vinhos com tantas informações sobre um vinho. Isso não é um exagero?
G. Vianna:Talvez seja. Mas prefiro errar por excesso de informações e não pela sua falta. O consumidor de vinho, a exemplo de qualquer outro consumidor, também precisa ser respeitado. Prestar informação adequada e clara sobre os diferentes produtos colocados à venda é muito mais do que uma estratégia comercial positiva ou uma conduta adequada de venda. É uma obrigação legal de todo o restaurante.
Portanto, é um desrespeito à Lei de Defesa do Consumidor – Lei 8.078, de 1990 – estampar simplesmente o nome do vinho, em inglês, francês ou italiano, e em seguida lançar o preço do vinho. Não é honesto, não é justo, transformar a escolha de um vinho em uma decisão às cegas, em um palpite. Preferi, então, em respeito ao meu cliente consumidor de vinho, fornecer de forma adequada e clara todas as informações que possuo sobre o produto que estou vendendo. Então, minha Carta de Vinhos informa país e região de origem do vinho, nome do vinho, uva(s), produtor, corpo do vinho (se é encorpado, tem médio corpo ou é leve), bem como as safras disponíveis e a harmonização recomendada com os pratos do cardápio.
Além das informações essenciais, apresento ainda informações relevantes, tais como o grau alcoólico de cada safra e destaco, com um ícone, as safras classificadas como excepcionais (cotação equivalente a 10) e as excelentes (cotação equivalente a 9). E mais - quase todos os nossos vinhos estão classificados em quatro categorias: vinho excepcional (cinco estrelas, mediana 100/94), vinho excelente (quatro estrelas, mediana 93/88), vinho bom (três estrelas, mediana 87/83) e vinho aceitável (duas estrelas, mediana 82/70).

Entrevistador: Então o senhor apresenta a sua opinião sobre a qualidade de cada um dos vinhos oferecidos?
G. Vianna: Não. Em nenhum caso a classificação de um vinho representa a opinião do autor da Carta de Vinhos ou de um único sommelier, enófilo ou crítico de vinho. As notas de Robert Parker podem ser citadas, mas não decidem sobre a qualidade de um vinho. Somente utilizo as avaliações, classificações ou premiações resultantes de degustações às cegas e coletivas, promovidas por instituições idôneas (associações de sommeliers e revistas especializadas, nacionais e estrangeiras). Sempre que possível, ao lado da classificação é estampada a Nota de Prova dos degustadores. Só então, após este conjunto de informações, a Carta enuncia o preço correspondente à safra de cada um dos vinhos. Portanto, há um conjunto de informações que alguns podem julgar exageradas, mas quem quiser sempre poderá consultar apenas o que lhe interessa, ou até mesmo, unicamente o preço.
De fato, ao escolher um vinho, todo cliente procura a coluna da direita, ou seja, a coluna dos preços. E aí muitas vezes acontece uma revolta, pois o preço cobrado muitas vezes é acima do triplo do preço pelo qual o mesmo vinho é vendido em um supermercado. Você não acha que em regra os restaurantes cobram muito caro pelos vinhos?
De fato, há um exagero. Cobrar mais de 100% de lucro para um vinho jovem e popular da safra mais recente e que pode ser encontrado na prateleira de qualquer supermercado, é, de fato, uma exorbitância. É necessário remunerar os custos com o serviço do sommelier e dos garçons, das taças de cristal que quebram e da eletricidade da adega. Ainda assim nada justifica uma margem de lucro tão alta para remunerar um vinho simples, leve, elaborado para consumo imediato. Como consumidor, eu me sinto agredido e costumo não voltar mais a um restaurante que não me respeita como consumidor.
Agora, isso não se aplica ao preço cobrado por um vinho estruturado, de guarda, que exige uma longa maturação em adega. Um vinho mantido em adega por dez anos ou mais, por exemplo, significa um capital que foi investido e está imobilizado há anos ! Como remunerá-lo, senão adicionando valor ao produto? Um vinho especial, de uma safra rara, esgotada, é como uma peça de antiquário e deve ser compreendido como tal. É evidente que não pode ter um preço de obra de série, encontrada em qualquer prateleira. É uma relíquia, uma joia E há ainda o risco desta raridade ser perdida: ao abrir a garrafa, o vinho pode se mostrar decrépito ou totalmente estragado. Portanto, a Carta de Vinhos honesta observa uma margem de lucro equilibrada, onde para a composição do preço final de um vinho entram variáveis como a natureza, qualidade e safra do vinho, bem como tempo médio de retorno do capital investido.
Para resumir: em um extremo encontramos os vinhos leves, para consumo imediato e, portanto, de safras mais recentes e encontrado com facilidade nas importadoras, lojas especializadas e supermercados - os quais devem ser vendidos com uma reduzida margem de lucro. No outro extremo situam-se os vinhos raros, estruturados, de safras já esgotadas, que exigem longa guarda em adega climatizada e já são inexistentes para venda nos importadores.

Entrevistador: Por favor, exemplifique melhor, a partir da Carta de Vinhos da Fazenda das Videiras.
G. Vianna: Como você sabe, a prática internacional nos restaurantes, mesmo em países do velho mundo, como Itália, Portugal e Espanha, gira em torno de uma margem de lucro em torno de 100% para todos os vinhos, com pouca variação para mais ou para menos. Em nosso restaurante, todavia, praticamos uma variação bem mais acentuada. Assim, um vinho popular, leve, de consumo imediato, como um italiano Bardolino, custa, no máximo, 40% (quarenta por cento) a mais do que o preço de mercado. Já os preços dos vinhos de guarda vão aumentando à medida que permaneçam mais tempo na adega. Assim, um Première Gran Cru Classe Rouge de Bordeaux da safra excepcional de 1990, que é uma raridade de antiquário, custará ao consumidor um sobrepreço superior a 100% de seu preço original de compra. Excetuados os extremos, costumamos trabalhar na média com uma remuneração em torno de 75% (setenta e cinco por cento). Aí está, portanto, uma outra característica de nossa Carta de Vinhos: a opção por uma margem de lucro variável e equilibrada.

Entrevistador: Na introdução da sua Carta de Vinhos, você diz que ela foi elaborada com a preocupação de atender às inúmeras exigências de qualidade e, ao mesmo tempo, de respeitar o poder aquisitivo de todos os clientes. Como tal filosofia se torna real?
G. Vianna: Simples: tendo vinhos para todos. Somente 16% de nossos vinhos são de cinco estrelas, 37% de vinhos são de quatro estrelas e 47% para vinhos estão distribuídos em vinhos com três estrelas, duas estrelas ou cuja classificação não encontramos.
Entrevistador:Além de elaborar a Carta de Vinhos, qual deve ser a função do sommelier ?
Pergunta oportuna. Sou obrigado novamente a citar a Lei de Proteção ao Consumidor. Ela enfatiza o direito que tem o consumidor de ser orientado com isenção sobre a escolha que pretende fazer, dentre os diferentes produtos ofertados. Portanto, é obrigação de todo restaurante que oferta vinhos ter no salão um sommelier pronto para orientar o cliente sobre a escolha do vinho que melhor se ajusta às suas posses e exigências.
Lastimavelmente, todavia, em muitos restaurantes, o sommelier recebe um salário muito baixo, simbólico, mas a sua remuneração é regiamente complementada com um percentual dos vinhos que vende. Então, é compreensível que ele dedique o melhor de seus esforços para sugerir o vinho mais caro, ainda que inadequado ao prato escolhido pelo cliente ou de preço superior ao que ele desejaria pagar. Isso é lastimável, contraria a ética profissional e à lei. Pior: isso faz com que muita gente acabe rejeitando a ajuda do sommelier no salão. Sempre que consultado, o sommelier deve ter como norma de conduta oferecer pelo menos 3 (três) opções de vinho ao cliente: uma econômica, outra de médio custo e uma de alto custo. Discretamente, ele deve mostrar na Carta o preço estampado de cada um dos vinhos sugeridos. Exija isto, pois é um direito seu. Afinal de contas, a função do sommelier no salão é a de ajudar o consumidor de vinho e não de constrangê-lo.

Entrevistador: São muitos os restaurantes, até mesmo os destacados como os melhores em sua especialidade, que não oferecem aos clientes vinhos em meia garrafa e nem mesmo em taças. O que você acha disso?
G. Vianna:Imaginemos um casal em um restaurante que não oferece vinhos em meia garrafa. O marido escolhe para comer uma costeleta de cordeiro e a mulher prefere um peixe leve na manteiga, como uma truta au beurre noir. O casal chama o sommelier e indaga qual o vinho que ele indica para harmonizar com os pratos. O correto seria indicar para ele uma meia-garrafa de um vinho tinto encorpado e para ela e uma meia-garrafa de um vinho branco leve. Todavia, preocupado em vender vinho, e não perder a comissão, ele faz um malabarismo e sugere uma garrafa de um tinto leve ou de um branco encorpado. Ou seja: ele propõe uma “desarmonia”. A realidade é que a maioria das vinícolas não gosta de acondicionar vinhos em meia-garrafa. Quase todas as importadoras evitam trazer tais garrafas. E os restaurantes acham ótimo deixar de oferecê-los. Com isso, fica estabelecido o pacto silencioso de desrespeito ao consumidor e que, na maioria das vezes, faz com que se deixe de beber vinho. No restaurante Fazenda das Videiras decidimos prestigiar vigorosamente as ofertas de meias-garrafas (375 ml) e garrafas baby (um copo ou 187 ml) existentes no mercado. Para nós, o consumidor-cliente tem o direito de tomar a quantidade de vinho que desejar. Em taça, o nosso destaque fica para os 10 vinhos de aperitivo e de sobremesa.

Entrevistador: Quantos vinhos têm nos três volumes de sua Carta de Vinhos?
G. Vianna: É um número sempre variável. Para lhe responder, procedi a uma contagem agora (dezembro/2008). O número total de vinhos da carta corresponde a 335 rótulos, sendo 188 vinhos tintos, 95 vinhos brancos, 6 rosés, 16 espumantes e champagnes e 30 de aperitivo e sobremesa. Quanto à procedência, são vinhos de 14 países e 52 regiões vinícolas. Os países com maior oferta de vinhos correspondem à demanda: são os da França (a especialidade do restaurante é comida francesa) e do Chile e Argentina. Trabalhamos com 19 importadores e 6 produtores nacionais.

Entrevistador: Estes vinhos estão todos em uma adega? É uma adega climatizada?
G. Vianna: Sim, é uma adega climatizada naturalmente, no estilo das seculares adegas europeias. As adegas com climatização artificial, elétrica, são indispensáveis apenas quando ficam em lugares de clima quente ou sujeitos a variações térmicas exageradas – o que não é o caso do Vale das Videiras.
A Carta de Vinhos da Fazenda das Videiras vem sendo seguidamente classificada entre as melhores do país, nas análises realizadas pelas revistas especializadas. Ela se destaca pelos vinhos raros ou pelos vinhos caros?
Seguramente, nem uma coisa, nem outra. Provavelmente, o maior mérito de nossa Carta de Vinhos seja a respeitar o cliente, oferecendo-lhe informações relevantes para a escolha do vinho que irá consumir. Nisto, estou seguro, somos campeões. Outro mérito: a decidida prioridade para os campeões de custo-benefício, em todas as faixas de preço. Acho que é aí que ela se destaca. Na Fazenda das Videiras bebe-se um vinho cinco estrelas por menos de duzentos euros e um quatro estrelas por menos de cem euros. Nossa carta não tem vinhos de preço inferior a 10 euros, mas também não tem nenhum vinho com preço superior a 500 euros. Com vê, evitamos os extremos, vinhos muito caros e muito baratos.

Entrevista concedida em setembro de 2008.